De tão importante, o trigo está associado a Deméter, ou Ceres, a deusa greco-romana da agricultura, conhecedora da arte de semear e colher a planta. De seu nome em latim vem a palavra "cereal", planta cultivada por seus frutos ou grãos, que mais fornecem calorias ao ser humano. Um dos segredos de Ceres era o preparo e o armazenamento do pão. A deusa deve ter aprendido com os egípcios antigos, os primeiros a conhecer a mágica do fermento. Mas não se limitou a copiar a arte alheia, inventando técnicas mais incrementadas, na qual se incluíam sementes aromáticas e outros ingredientes. Tanto que documentos atestam que, no século 3 a.C., os gregos já tinham pelo menos 72 receitas de pão.
O sucesso do produto continuou após a queda do Império Romano e se estendeu para os burgos medievais. Ser padeiro, então, era um processo difícil, que exigia anos de aprendizagem e representava uma forma de status profissional. Em períodos de fome, a chave do celeiro era sinônimo de prestígio e poder. Não são poucas as lendas sobre cidades sitiadas salvas por obra e graça de quem conseguia fazer pão. Não por acaso, santa Isabel, rainha portuguesa que distribuía esse alimento aos pobres no distante século 13, é hoje a padroeira dos padeiros.
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Ficou marcada também a insensibilidade da rainha Maria Antonieta, da França, às vésperas da Revolução Francesa, no século 18. Lenda ou realidade, conta-se que a rainha, acostumada a pães e bolos de todos os tipos, não entendeu a agonia de seu esfomeado povo, que clamava por pão e, por isso, logo invadiria o Palácio de Versalhes. "Se eles não têm pão, que comam brioches", teria dito a rainha, despertando a fúria dos parisienses, que mais tarde a levariam para a guilhotina. Poderia ter dito também "comam croissant", já que esse tipo de pão, embora seja um símbolo francês, era originalmente austríaco, como Maria Antonieta, casada com o rei francês.
Aliás, pães brancos e brioches eram um alimento farto na mesa dos nobres e ricos, enquanto os pobres, quando podiam, mordiscavam pães integrais - sem desconfiar que eram brindados com um ingrediente até mais nutritivo. Seja como for, os alemães mantêm o costume, preferindo comer o pão preto, com centeio e farinha de trigo integral. Na França, mais especificamente na mesa dos reis, só entrava a farinha branca e fina, moída e peneirada com o trigo descascado e limpo. O hábito ganhou força na casa real com o rei Luis XIV, avô do infeliz marido de Maria Antonieta. Enquanto o povo comia o tipo tradicional, escuro e rústico, a nobreza imitava sua majestade.
No Brasil aconteceu o mesmo. Até o início do século 19, poucas pessoas tinham acesso à farinha de trigo, vinda de Portugal, e ao pão feito com ela. O sociólogo pernambucano Gilberto Freyre, autor de vários livros sobre a cultura brasileira, conta que os dois produtos só se popularizaram no país em 1808, quando a corte de dona Maria I e do então futuro rei dom João VI se estabeleceu por aqui, fugindo das tropas de Napoleão Bonaparte, que invadiram Lisboa. Os reis lusitanos não dispensavam a iguaria e trouxeram para a então capital, o Rio de Janeiro, tanto a farinha como a receita e os próprios padeiros. Com as mudanças no produto, que ganhou um pouco de açúcar e gordura em sua composição, e no processo de fermentação, o nosso pão francês ficou diferente, embora tenha conservado o nome. Com o tempo, foi se adaptando e ganhando apelidos e características locais, como cacetinho, bisnaguinha, pão de sal, carioquinha, pão d'água e tantos outros.
